紫甘蓝花色苷的热降解动力学研究

探讨在不同温度和pH条件下紫甘蓝花色苷的热稳定性和降解动力学。以80%乙醇浸提,D-101大孔吸附树脂分离纯化制备紫甘蓝花色苷,在50、60、70、80 ℃温度范围内,于不同pH(2.0~6.0)体系中测定不同时间点的花色苷含量,研究其热降解动力学参数和褐变指数。结果表明,紫甘蓝花色苷热稳定性和褐变反应受温度和pH的影响,且其降解速率与时间呈良好线性关系,符合一级动力学模型。随着温度的升高,不同pH下花色苷的半衰期t_1/2均呈下降趋势,最大值为83.51 h(50 ℃,pH3.0),最小值为4.43 h(80 ℃,pH6.0),且各pH(2.0~6.0)体系的活化能E_a依次为42.30、45.31、38.85、26.83、31.20 kJ/mol。此外,其褐变指数随热处理时间延长、温度升高及pH增大而增大。