| 半自动连续发酵残次鲜红枣醋及其有机酸分析 |
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| 引用本文： | 向进乐,关随霞,马丽苹,任广跃,袁云霞,康怀彬.半自动连续发酵残次鲜红枣醋及其有机酸分析[J].食品与机械,2018,34(2):200-204. |
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| 作者姓名： | 向进乐 关随霞 马丽苹 任广跃 袁云霞 康怀彬 |
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| 作者单位： | 河南科技大学食品与生物工程学院;河南省食品原料工程技术研究中心;洛阳市微生物发酵工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 河南省高等学校重点科研项目（编号：17A550011）；河南省高校科技创新团队支持计划-功能食品资源研究与利用（编号：17IRTSTHN016） |
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| 摘 要： | 以残次鲜枣为原料,通过破碎制浆、酒精发酵、半自动连续醋酸发酵等工序加工枣醋,探讨残次鲜枣生产枣醋的可行性。将洗净的残次鲜枣,加1.5倍水打浆后接种0.1%的酿酒活性干酵母进行常温酒精发酵(72h),得到枣酒液酒精度8.07%Vol;枣酒液接种10%的活化醋酸菌菌种,经过60h可完成第一批醋酸发酵;采用分割留种发酵法进行10批次半自动连续醋酸发酵制备红枣醋,发酵周期为30h,各批枣醋平均酸度为4.81g/100 mL。采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)从残次鲜枣果醋中检出10种有机酸,主要为醋酸、乳酸和苹果酸,其有机酸组成和含量与优质鲜枣果醋无明显差异。以残次鲜枣为原料通过半自动连续醋酸发酵法能高效生产红枣醋,品质与优质鲜枣果醋相当,表明该方法可用于枣产区转化残次鲜枣资源生产果醋。
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| 关 键 词： | 残次鲜枣 半自动连续发酵 枣醋 有机酸 |
| 收稿时间： | 2017/9/25 0:00:00 |
Analysis of themain organic acids and the production of vinegar from defective fresh jujube fruits by batch and semi-continuous fermentation |
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| XIANGJinle,GUANSuixi,MALiping,RENGuangyue,YUANYunxi,KANGHuaibin.Analysis of themain organic acids and the production of vinegar from defective fresh jujube fruits by batch and semi-continuous fermentation[J].Food and Machinery,2018,34(2):200-204. |
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| Authors: | XIANGJinle GUANSuixi MALiping RENGuangyue YUANYunxi KANGHuaibin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | defective fresh Jujube batch and semi-continuous fermentation technology vinegar organic acids |
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