| 花青素加工贮藏稳定性的改善及应用研究进展 |
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| 作者姓名： | 曾茜茜 雷琳 赵国华 叶发银 |
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| 作者单位： | 1.西南大学食品科学学院,重庆 400715;2.重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715;3.西南大学 食品科学与工程国家级实验教学示范中心,重庆 400715 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400204-2）;国家自然科学基金青年科学基金项目（31601401） |
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| 摘 要： | 花青素是一类广泛存在于果品蔬菜等植物性食品中的水溶性类黄酮色素,不仅为食品提供了丰富的颜色, 而且其呈现的抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生理活性使其成为功能性食品研究开发的热点。由于花青素不稳定,其在食 品饮料和膳食补充剂中的应用受到限制。本文在广泛查阅文献的基础上,综述了近年来改善花青素加工贮藏稳定性 的方法和技术,重点论述了共色作用、复合作用及载体包埋等技术方法在提升花青素加工贮藏稳定性方面的进展, 以期为花青素的深入研究和工业化利用提供参考。
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| 关 键 词： | 花青素 稳定性 影响因素 加工 贮藏 |
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