大豆分离蛋白对速冻饺子肉馅抗冻性能的改善 |
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引用本文: | 张中义,柴颖,范雯,吴新侠,张华.大豆分离蛋白对速冻饺子肉馅抗冻性能的改善[J].食品工业,2018(1). |
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作者姓名: | 张中义 柴颖 范雯 吴新侠 张华 |
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作者单位: | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院;食品生产与安全河南省协同创新中心;郑州思念食品有限公司;德乐食品饮品配料(上海)有限公司; |
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摘 要: | 研究了大豆分离蛋白(SPI)对速冻饺子肉馅持水性、脂肪氧化、质构特性及水分转移的改善作用。研究表明:冻藏90 d,对照组肉馅的持水性明显下降,解冻损失由0.6%增加到1.6%,蒸煮损失由24%增加到33%。大豆分离蛋白能有效改善速冻饺子肉馅的抗冻性能。添加6%大豆分离蛋白的饺子肉馅冻藏90 d解冻损失为0.98%,蒸煮损失为17%。添加复合配方(6%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶、0.03%VC和0.05%茶多酚)能进一步改善饺子肉馅的持水性。大豆分离蛋白还能有效延缓冻藏期间饺子肉馅的脂肪氧化、改善肉馅质构特性、抑制水分迁移和冰晶生长。
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