TG酶和羟丙基甲基纤维素改善乳清蛋白可食膜性能

以乳清浓缩蛋白(WPC)为基料,通过添加羟丙基甲基纤维素(HPMC,添加量为蛋白质量的5%~25%)和转谷氨酰胺酶(TG酶)对膜的性能进行改良,研究HPMC的添加量和转谷氨酰胺酶的交联作用对复合膜性能的影响。结果表明:HPMC能显著提高蛋白膜的抗拉强度,降低复合膜的断裂伸长率(p0.05),TG酶能有效改善乳清蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜的柔韧性。当HPMC的添加量为乳清蛋白的20%时,复合膜的抗拉强度较好,表观光滑平整。制备WPCHPMC复合膜进行奶茶粉、方便面调料包、油包,苏打饼干的初步包装实验,研究了包装产品在储藏12 d期间质量变化情况。结论:乳清蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜具有一定包装应用潜能。