脆肉鲩鱼片加工过程中风味变化的研究

以新鲜脆肉鲩鱼片为原料,通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件。结果表明,脆肉鲩鱼片最佳加工工艺条件为:盐浓度10%(m/v),腌制时间15 min,固液比1∶4。在此基础上,采用顶空固相微萃取技术(Headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分析脆肉鲩鱼片加工过程中关键性挥发性风味物质的变化,得出脆肉鲩鱼片挥发性风味物质主要是醇类和醛类,含量较高的风味物质有1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中壬醛相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)在盐浓度10%,腌制时间20 min,固液比1∶4条件下均高于各因素下的平均值,对脆肉鲩风味效果贡献较大。正交实验结果得出:影响脆肉鲩鱼片风味的工艺条件依次是盐浓度、腌制时间和固液比。本实验结果为脆肉鲩加工工艺路线提供参考,为加工技术提供理论支持。