| 新型萝卜泡菜正反压生产工艺优化及货架期预测 |
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| 引用本文： | 曹琳, 邢亚阁, 曹东, 李少华, 许青莲, 林洪斌. 新型萝卜泡菜正反压生产工艺优化及货架期预测[J]. 食品工业科技, 2018, 39(5): 175-179,184. |
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| 作者姓名： | 曹琳 邢亚阁 曹东 李少华 许青莲 林洪斌 |
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| 作者单位： | 1.西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室, 四川成都 610039 |
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| 基金项目： | 西华大学粮油工程与食品安全重点实验室项目(szjj2014-002)。成都市科技惠民技术研发项目(2015-HM01-00454-SF)四川省教育厅高校科研创新团队建设计划项目(15TD0017)四川省科技计划项目(2016FZ0019) |
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| 摘 要： | 以白萝卜为原料,运用模糊数学感官评定法,探讨正压压力、真空度、渗透时间和料液比对新型萝卜泡菜感官评分的影响,在单因素基础上,采用正交实验优化了萝卜泡菜正反压生产工艺,并采用加速货架期(ASLT)方法对其货架期进行预测。结果表明,最佳正反压生产工艺为:正压压力12 MPa、真空度-0.08 kPa、渗透时间15 min、料液比1∶2 (g∶mL),所得萝卜泡菜感官评分为4.51±0.13分,口感爽脆,酸中带甜,其产品在4 ℃和20 ℃下的货架期分别为233.8 d和57.6 d,为新型萝卜泡菜产业化工艺提供了参考和依据。
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| 关 键 词： | 新型萝卜泡菜 正反压 工艺优化 货架期 |
| 收稿时间： | 2017-07-03 |
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