| 响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺 |
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| 引用本文： | 邓昌俊, 郑心怡, 沈瑾烨, 游卿翔, 曾红亮, 郑宝东, 张怡. 响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺[J]. 食品工业科技, 2018, 39(15): 181-188. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.033 |
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| 作者姓名： | 邓昌俊 郑心怡 沈瑾烨 游卿翔 曾红亮 郑宝东 张怡 |
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| 作者单位： | 1. 福建农林大学食品科学学院, 福建福州 350002;2. 福建农林大学, 中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心, 福建福州 350002;3. 福建农林大学生命科学学院, 福建福州 350002 |
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| 基金项目： | 福建省科技创新领军人才(KRC16002A)。中央引导地方科技发展专项(2017L3015)福建农林大学国际科技合作与交流项目(KXGH17001) |
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| 摘 要： | 本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R1)、色差(R2)和断裂力值(R3)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105 ℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R1值为23.13%,R2值为14.20,R3值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 真空油炸 响应面法 优化 鱼糜脆片 |
| 收稿时间： | 2017-11-09 |
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