| 陕西特色牛、羊肉食用品质及蛋白稳定性研究 |
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| 引用本文： | 魏燕超,曹建昕,刘满顺,刘永峰.陕西特色牛、羊肉食用品质及蛋白稳定性研究[J].食品与机械,2018,34(9):24-29. |
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| 作者姓名： | 魏燕超 曹建昕 刘满顺 刘永峰 |
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| 作者单位： | 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 |
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| 基金项目： | 陕西省科技统筹创新工程计划项目（编号：2015KTTSNY04-07）；中央高校基本科研业务费专项（编号：GK201805002） |
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| 摘 要： | 为研究最适屠宰年龄牛、羊的高、低档部位肉块的色泽、嫩度、pH值、蛋白降解等相关指标的差异,分别取宰后的秦川牛肉和横山羊肉的背最长肌(YH、NH)和腹部肌肉(YL、NL)为样品,测定其pH值、色泽、剪切力、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度和降解聚合情况。结果表明,YL的pH值显著高于YH(P0.05),牛肉两部位间无显著性差异(P0.05);同一部位羊肉的pH值显著高于牛肉的(P0.05)。牛、羊肉背最长肌的L*值均显著高于腹部的,YH的a*值高于YL的,NH的b*值高于NL的(P0.05);相同部位羊肉的L*值显著高于牛肉的,NL的a*值大于YL的,b*值小于YL的(P0.05)。牛、羊肉背最长肌的剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于腹部,肌浆蛋白溶解度显著大于腹部(P0.05);相同部位羊肉剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于牛肉,肌浆蛋白溶解度显著大于牛肉(P0.05)。说明横山羊肉嫩度、色泽的亮度稍优于秦川牛肉,蛋白的降解程度稍高于秦川牛肉,牛、羊的背最长肌嫩度、色泽的亮度优于腹部肌肉,蛋白的降解程度高于腹部肌肉。
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| 关 键 词： | 秦川牛肉 横山羊肉 嫩度 色泽 蛋白降解 |
| 收稿时间： | 2018/6/5 0:00:00 |
Study on edible quality and protein stability of beef and goat in Shaanxi Province |
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| WEIYanchao,CAOJianxin,LIUManshun,LIUYongfeng.Study on edible quality and protein stability of beef and goat in Shaanxi Province[J].Food and Machinery,2018,34(9):24-29. |
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| Authors: | WEIYanchao CAOJianxin LIUManshun LIUYongfeng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Qinchuan beef Hengshan mutton tenderness color protein degradation |
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