| 包装方式对宰后牛肉成熟过程中食用品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 扶庆权,张万刚,王海鸥,宋尚新,陈守江.包装方式对宰后牛肉成熟过程中食用品质的影响[J].食品与机械,2018,34(6):127-132. |
| |
| 作者姓名： | 扶庆权 张万刚 王海鸥 宋尚新 陈守江 |
| |
| 作者单位： | 南京晓庄学院食品科学学院;南京农业大学食品科技学院;南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室;南京农业大学食品安全与营养协同创新中心 |
| |
| 基金项目： | 江苏省科技厅自然科学青年基金项目（编号：BK20170146）；江苏省高校自然科学研究面上项目（编号：17KJB550006）；南京晓庄学院高层次培育项目（编号：2016NXY14） |
| |
| 摘 要： | 以真空包装作为对照,研究托盘包装和气调包装对牛肉宰后成熟过程中食用品质的影响。取6头宰后24h的黄牛左侧背最长肌,切割成大小基本相同的肉块并随机分组进行托盘包装、真空包装和气调包装(2.54cm厚),在4℃下冷藏成熟0,4,7,10d,分别测定颜色、嫩度、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失和水分分布状态,评价包装方式对宰后成熟过程中牛肉食用品质的影响。结果表明:与真空包装相比,托盘包装和气调包装牛肉样品的蒸煮损失在宰后成熟过程中无显著性差异(P0.05),而贮藏损失差异显著(P0.05);托盘包装和气调包装牛肉样品的a*值和自由水含量较高(P0.05),而托盘包装和气调包装牛肉样品的嫩度显著低于对照组(P0.05)。说明气调包装和托盘包装有助于改善牛肉的颜色,而对牛肉嫩度和水分分布状态却不具有改善作用。
|
| 关 键 词： | 牛肉 包装方式 食用品质 嫩度 颜色 持水力 |
| 收稿时间： | 2018/3/9 0:00:00 |
Effects of different packaging methods on beef quality during the postmortem aging |
| |
| FUQingquan,ZHANGWangang,WANGHaiou,SONGShangxin,CHENShoujiang.Effects of different packaging methods on beef quality during the postmortem aging[J].Food and Machinery,2018,34(6):127-132. |
| |
| Authors: | FUQingquan ZHANGWangang WANGHaiou SONGShangxin CHENShoujiang |
| |
| Affiliation: | School of Food Science, Nanjing Xiaozhuang University, Nanjing, Jiangsu 211171, China;College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, China; Key Laboratory of Meat Processingand Food Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, China; SynergeticInnovation Center of Food Safety and Nutrition, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | beef packaging method eating quality tenderness color water holding capacity |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
|
