番茄红素热异构化机制及其影响因素研究进展

番茄红素是来自植物性食物中最重要的类胡萝卜素之一,它具有抗氧化、预防前列腺癌和心血管疾病的功 能。生鲜植物性食品中的番茄红素主要为全反式构型,但研究表明全反式番茄红素的生物活性和生物利用率不及其 顺式异构体。因此,利用食品加工技术（光照、加热、氧化、改变pH值、添加表面活性剂）促进食品中番茄红素 的异构化对提升产品营养品质具有重要意义,其中热处理是最方便、最经济的方式。本文在论述番茄红素热异构化 作用机制的基础上,分别对模拟体系和食物体系中的番茄红素热异构化的影响因素（溶剂种类、加热温度、加热时 间等）进行探讨,并得出溶剂种类和食物基质对番茄红素热异构化影响较大,提高温度或延长加热时间可促进番茄 红素异构化甚至使其发生降解的结论。最后提出了该领域研究中存在的问题及今后的研究方向。