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| 山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵工艺优化 | |
| 作者姓名： | 韩诚武 高鹏飞 丁玉萍 |
| 作者单位： | 佳木斯大学生命科学学院 |
| 基金项目： | 黑龙江省教育厅自然科学研究项目(编号：2016-KYYWF-0612);黑龙江省教育厅自然科学研究项目(编号：2016-KYYWF-0545);佳木斯大学校长创新创业基金项目(编号：xzyf2016-29);佳木斯大学研究生科技创新项目(编号：YZ2016_009) |
| 摘 要： | 为改善山葡萄酒的风味,对其苹果酸—乳酸发酵工艺条件进行优化。结果表明,山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的最佳工艺条件:初始pH 3.00,温度20℃,接种量4mL/100mL,含糖量10.7g/L。在最佳工艺条件下对东北山葡萄酒进行二次发酵,制品pH值相对于原发酵葡萄汁升高0.19±0.05,总酸度(以苹果酸计)相对于原发酵葡萄汁降低(2.67±0.10)g/L,缓解了山葡萄原酒的酸涩味,增加了适口性。 |
| 关 键 词： | 山葡萄 果酒 苹果酸—乳酸发酵 |
| 收稿时间： | 2018-03-07 |
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