| 复合防腐剂延长乳化型香肠货架期研究 |
| |
| 引用本文： | 王经纬,张坤生,任云霞.复合防腐剂延长乳化型香肠货架期研究[J].食品科学,2008,29(8). |
| |
| 作者姓名： | 王经纬 张坤生 任云霞 |
| |
| 作者单位： | 天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品科学与工程系,天津,300134 |
| |
| 基金项目： | 天津市科技支撑计划重点项目 |
| |
| 摘 要： | 研究山梨酸、乳酸钠、nisin、EDTA四种添加剂复配后在防腐方面取代亚硝酸盐的可能性，并确定了四种添加剂的最佳配比。采用L9（34）正交试验设计确定各因素水平的比例，对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定。结果表明：就感官品质、pH和菌落总数等指标而言，复合防腐剂可以取代亚硝酸盐，四种添加剂的最优组合为山梨酸0．001％、乳酸钠3％、nisin0．045％、EDTA0．02％，且按此量进行复配时，防腐效果明显优于亚硝酸钠。四种添加剂中nisin和乳酸钠都对延长货架期有显著性影响（p〈0．05），抑菌效果依次是nisin〉乳酸钠〉EDTA〉山梨酸。nisin和乳酸钠之间有显著的交互效应，其他因素间交互效应不显著。
|
| 关 键 词： | 乳化型香肠 复合防腐剂 亚硝酸钠 正交试验 |
Compound Preservatives Used for Extending Shelf Life of Emulsion-type Sausage |
| |
| WANG Jing-wei,ZHANG Kun-sheng,REN Yun-xia.Compound Preservatives Used for Extending Shelf Life of Emulsion-type Sausage[J].Food Science,2008,29(8). |
| |
| Authors: | WANG Jing-wei ZHANG Kun-sheng REN Yun-xia |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
