| 荞麦面条加工工艺及其品质提升的研究进展 |
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| 引用本文： | 曹汝鸽,郭子聪,王丽娟,仇菊,朱宏.荞麦面条加工工艺及其品质提升的研究进展[J].食品研究与开发,2023,44(1):174-183. |
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| 作者姓名： | 曹汝鸽 郭子聪 王丽娟 仇菊 朱宏 |
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| 作者单位： | 1.天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457；2.中国农业大学营养与健康系，北京 100083；3.农业农村部食物与营养发展研究所，北京 100081 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（32001706）；国家现代农业产业技术体系（CARS-07-E-4） |
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| 摘 要： | 荞麦作为富含生物类黄酮、手性肌醇、膳食纤维等多种功能组分的粮食资源，具有控糖、降脂、抗氧化、抗疲劳等多种生理功能，是功能型面条的理想原料。然而，由于缺乏面筋蛋白，荞麦面条存在不易成型、易断条、易糊汤等问题，影响消费者的接受度，限制荞麦在面条生产中的应用。围绕荞麦面条行业发展的这些主要问题，分析影响荞麦面条品质的具体因素，就目前生产工艺及品质提升方法的研究进展进行综述，并提出荞麦面条品质改良的建议，以期通过改善荞麦面条品质、提高荞麦添加量，实现提升荞麦膳食摄入量，更好地发挥荞麦的健康作用。
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| 关 键 词： | 荞麦 面条 加工方式 淀粉特征 品质改良 |
| 收稿时间： | 2022/1/12 0:00:00 |
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