| 清芝复合香型白酒生产工艺的优化 |
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| 引用本文： | 余汉超,蒋燕明,陈家豪,张瑞景,蔡凤娇,徐健.清芝复合香型白酒生产工艺的优化[J].食品研究与开发,2023,44(3):102-109. |
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| 作者姓名： | 余汉超 蒋燕明 陈家豪 张瑞景 蔡凤娇 徐健 |
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| 作者单位： | 湖北工业大学生物工程与食品学院，工业发酵省部共建协同创新中心，发酵工程教育部重点实验室，湖北 武汉 430068 |
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| 基金项目： | 中央引导地方科技发展专项（2019ZYYD025）；湖北省重点研发计划（2021BGD016） |
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| 摘 要： | 为改善白酒风味口感、丰富白酒产品种类，该研究通过融合清香型和芝麻香型白酒生产工艺，得到一种混合发酵生产清芝复合香型白酒的工艺路线及发酵工艺参数。以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上进行响应面优化试验，确定清芝复合香型白酒最优的发酵工艺条件为麸皮添加量6.0%、芝麻香型曲添加量11.6%、清香型曲添加量8.0%、芝麻香型料醅质量分数为52.8%。此时，清芝复合香型白酒的感官评分为69.7，总酸、总酯含量分别为0.44 g/L和4.10 g/L。
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| 关 键 词： | 清芝复合香型白酒 响应面优化 乙酸乙酯 感官评价 生产工艺 |
| 收稿时间： | 2021/12/7 0:00:00 |
Optimization of Production Process for Qingzhi-Flavor Liquor |
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| YU Han-chao,JIANG Yan-ming,CHEN Jia-hao,ZHANG Rui-jing,CAI Feng-jiao,XU Jian.Optimization of Production Process for Qingzhi-Flavor Liquor[J].Food Research and Developent,2023,44(3):102-109. |
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| Authors: | YU Han-chao JIANG Yan-ming CHEN Jia-hao ZHANG Rui-jing CAI Feng-jiao XU Jian |
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