食用菌中呈味物质的研究进展

食用菌及其加工产品因其鲜美的滋味,丰富的营养和众多的保健作用,越来越受到人们的重视,在市场上占有了重要的地位。概述近年来国内外对食用菌中可溶性糖醇、游离氨基酸、呈味核苷酸和有机酸等呈味组分含量和种类的研究;分析了各呈味组分之间相互作用;对食用菌呈味物质研究的前景和作为调味品的应用前景进行了展望。