| 即食核桃酱加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 王维婷,王青,金玉琳,程安玮,郭溆,刘超,孙金月.即食核桃酱加工工艺研究[J].食品研究与开发,2016,37(11). |
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| 作者姓名： | 王维婷 王青 金玉琳 程安玮 郭溆 刘超 孙金月 |
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| 作者单位： | 1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南250100；3.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109 |
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| 基金项目： | 山东省自主创新成果转化专项“特种油料资源进行加工技术集成与产业化开发”（2014CGZH0712） |
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| 摘 要： | 以核桃仁为主要原料研发了一种即食核桃酱。通过正交试验,研究核桃仁的去衣工艺、去衣核桃仁的烘烤工艺、核桃酱的配方等。结果表明,碱液浸泡法核桃仁去衣效果明显优于烘烤法,最佳去衣工艺为95℃、3%Na OH溶液浸泡3 min;添加剂配方试验发现乳化剂和稳定剂的最佳配比为单甘脂0.5%和黄原胶0.4%。本研究工艺缩短了核桃去衣时间,调整了添加剂配方,有效降低了生产成本,在一定程度上提高了生产效率,研制的核桃酱呈现淡乳黄色,核桃香气浓郁,口感香润。
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| 关 键 词： | 核桃 核桃酱 加工工艺 配方 |
| 收稿时间： | 2015/5/27 0:00:00 |
Study on the Processing Technology of Instant Walnut Sauce |
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| WANG Wei-ting,WANG Qing,JIN Yu-lin,CHENG An-wei,GUO Xu,LIU Chao,SUN Jin-yue.Study on the Processing Technology of Instant Walnut Sauce[J].Food Research and Developent,2016,37(11). |
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| Authors: | WANG Wei-ting WANG Qing JIN Yu-lin CHENG An-wei GUO Xu LIU Chao SUN Jin-yue |
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