| 抑制剂对梨浊汁酶促褐变的控制研究 |
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| 引用本文： | 常大伟,魏送送,刘树兴,罗仓学. 抑制剂对梨浊汁酶促褐变的控制研究[J]. 食品与机械, 2016, 32(2): 106-110 |
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| 作者姓名： | 常大伟 魏送送 刘树兴 罗仓学 |
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| 作者单位： | 陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西 西安 710021 |
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| 基金项目： | 陕西省科技厅项目（编号：2012JQ3013）；陕西科技大学博士科研启动基金（编号：BJ11-13）；陕西科技大学校内项目（编号：2012SB018） |
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| 摘 要： | ![]()
酶促褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,其严重影响梨汁的外观、风味等品质。文章以酥梨为试验材料,考察抗坏血酸(AA)、氯化钙、柠檬酸、β-环糊精(β-CD)、乙二胺四乙酸(EDTA)5种抑制剂及其组合对梨浊汁酶促褐变的抑制作用。结果表明:在所选浓度范围内,单一抑制剂对多酚氧化酶相对酶活的抑制强弱顺序为:AA氯化钙柠檬酸β-CDEDTA,当AA、β-CD、EDTA 3种抑制剂结合使用时具有协同作用。通过正交试验设计得出最佳抑制剂组合为:0.10%AA+0.4%β-CD+0.08%EDTA,不仅能够较好地保存果汁中的酚类物质,而且可以使梨汁中多酚氧化酶活性降至未添加防褐变剂时的9.6%,获得色值较好的梨汁产品。
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| 关 键 词： | 酥梨；梨浊汁；抑制剂；酶促褐变 |
| 收稿时间： | 2015-11-07 |
Research of inhibitors on enzymatic browning of cloudy pear juice |
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| CHANGDawei,WEISongsong,LIUShuxing,LUOCangxue. Research of inhibitors on enzymatic browning of cloudy pear juice[J]. Food and Machinery, 2016, 32(2): 106-110 |
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| Authors: | CHANGDawei WEISongsong LIUShuxing LUOCangxue |
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| Abstract: | ![]()
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| Keywords: | crisp pear cloudy pear juice inhibitor enzymatic browning |
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