ε-聚赖氨酸盐酸盐在菱角豆腐保鲜中的应用研究

选用ε-聚赖氨酸盐酸盐作为保鲜剂,应用于菱角豆腐的防腐保鲜中,探讨其抑菌效果,旨在为工业化应用提供一定的理论依据。试验结果表明,保鲜剂的最大添加量为300 mg/kg,最适添加量为200 mg/kg,保藏试验结果表明,在保藏温度为4℃、保藏时间为1~7 d的条件下,保鲜剂和复配保鲜剂(ε-聚赖氨酸盐酸盐和柠檬酸质量比2︰1)可明显减缓样品风味的改变,但对样品香气的改变无明显影响,而复配保鲜剂可减缓样品色泽的褐变;空白组豆腐的最短保质期为3 d,保鲜组为5 d,复配组为6 d。