卤制对鹅肉理化性质及营养成分的影响

本研究以白鹅为材料,对其进行卤制后,测定其理化指标和营养成分含量,探讨卤制对鹅肉的影响。结果表明:与白鹅相比,卤鹅的pH、剪切力、水分、Si、油酸、棕榈酸、棕榈油酸和亚麻酸含量显著降低(p<0.05);而粗蛋白、粗脂肪、Sr、Zn、Ca、Se、豆蔻酸、硬脂酸、亚油酸和大部分氨基酸含量则显著升高(p<0.05)。卤制能有效改善鹅肉的质地和风味,提升营养价值。