菊粉苦荞粉无糖饼干品质影响因素及配方研究

研究了影响菊粉、苦荞粉无蔗糖韧性饼干品质的因素并确定了配方。通过试验表明:影响饼干品质的因素依次为菊粉、油脂、小麦粉与苦荞粉质量比、木糖醇;最佳配方为:混合粉100%(小麦粉与苦荞粉质量比为8∶2),菊粉6%、木糖醇12%、油脂16%、食盐0.5%、小苏打0.7%、碳酸氢铵0.3%、卵磷脂1%、奶粉2%,水40%左右。试验为菊粉在焙烤食品中的应用及糖尿病人食品的开发提供了依据。