离子强度对大豆分离蛋白结构及表面疏水性的影响

旨在采用生物化学和光谱学方法及手段,从蛋白质分子空间构象和溶液性质角度,探讨离子强度对大豆分离蛋白结构及表面疏水性的影响机制。研究表明:大豆分离蛋白表面疏水性在等电点两侧呈现显著下降趋势,而随着离子强度的增大大豆分离蛋白表现出"盐析"现象,表面疏水性总体上呈现增大趋势;大豆分离蛋白的λ_(max)整体上随离子强度的增加而增大,表明色氨酸残基趋向于亲水性微环境。在离子强度从0.1~0.9 mol/L时,α-螺旋结构含量增大,而β-折叠结构含量有所降低,β-转角结构含量随离子强度略有降低,相关性分析表明无规卷曲结构与表面疏水值之间呈现显著的正相关(r=0.81,p0.05)。随着离子强度的增大,大豆分离蛋白分子平均粒径总体呈现增大的变化趋势,ζ-电位绝对值总体呈现降低趋势,并与表面疏水性之间亦表现出显著负相关(r=-0.86,p0.05)。大豆分离蛋白空间构象与表面疏水性之间的构效关系,可以为大豆精深加工及高值化应用提供理论依据。