| 漂烫对真空油炸银杏果品质的影响 |
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| 引用本文： | 韩宏伟,谢博文,许旦,张慜,刘杰.漂烫对真空油炸银杏果品质的影响[J].食品与机械,2016,32(1):179-182. |
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| 作者姓名： | 韩宏伟 谢博文 许旦 张慜 刘杰 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 以大佛指银杏果为原料,研究漂烫温度和时间对银杏果POD酶失活时间、水分含量、淀粉糊化度,以及对真空油炸银杏果微观结构、质构、脂肪含量、色泽和感官品质的影响。结果表明:随着漂烫温度和时间的增大,POD酶失活时间逐渐缩短,而银杏果中淀粉糊化度和水分含量逐渐升高;漂烫时间越长真空油炸银杏果的脆性和色泽越好,但真空油炸银杏果的脂肪含量越高;100℃漂烫5min时银杏果真空油炸后能形成多孔状,且感官评分最高。综合考虑,采用100℃条件下对银杏果进行漂烫5min处理。
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| 关 键 词： | 银杏果 漂烫 真空油炸 松脆 |
| 收稿时间： | 2015/10/12 0:00:00 |
Effect of blanching treaments on quality of vacuum fried ginkgo kernel |
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| HANHongwei,XIEBowen,XUDan,ZHANGMin,LIUJie.Effect of blanching treaments on quality of vacuum fried ginkgo kernel[J].Food and Machinery,2016,32(1):179-182. |
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| Authors: | HANHongwei XIEBowen XUDan ZHANGMin LIUJie |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Jiangnan Univeisity, Wuxi, Jiangsu 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ginkgo kernel blanching vacuum fried crispness |
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