| 猪皮胶原蛋白在模拟腌肉制品中的应用 |
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| 引用本文： | 赵颖,郝立静.猪皮胶原蛋白在模拟腌肉制品中的应用[J].中国食品添加剂,2019(5):96-100. |
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| 作者姓名： | 赵颖 郝立静 |
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| 作者单位： | 1.北京美添前景科技有限公司 |
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| 摘 要： | 为探讨猪皮胶原蛋白在肉制品中的应用价值,通过蒸煮损失率测定、质构测定、感官评价和凝胶电泳等分析方法,综合评价猪皮胶原蛋白对模拟腌肉制品品质的影响。实验结果表明:将猪皮胶原蛋白、TGase添加到模拟腌肉制品中,随着出品率不断提高,模拟腌肉制品的硬度(p<0.01)、弹性(p<0.01)和咀嚼度(p<0.05)逐渐下降,黏聚性和回复性先降低在回升。结合质构结果和感官评价可得出样品质构强度由大到小依次排序为:2号>3号>4号>5号>1号>6号,其对应的出品率分别为122.7%>128.7%>133.7%>138.7%>122.5%>143.7%。所有组别的模拟腌肉制品a*值差异不显著。经SDS-PAGE变性凝胶电泳分析,TGase可使模拟腌肉制品中的肉蛋白与猪皮胶原蛋白发生交联,形成了新的蛋白质分子。因此,添加猪皮胶原蛋白和TGase,可以提高模拟腌肉制品的出品率,改善出品率增加所造成的质构和口感不佳,同时降低蒸煮损失率。
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| 关 键 词： | 猪皮胶原蛋白 谷氨酰胺转胺酶 TPA a^*值 SDS-PAGE变性凝胶电泳 |
Application of pork collagen in simulated cured meat products |
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| ZHAO Ying,HAO Li-jing.Application of pork collagen in simulated cured meat products[J].China Food Additives,2019(5):96-100. |
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| Authors: | ZHAO Ying HAO Li-jing |
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| Affiliation: | (Beijing Meitianqianjing Technology Co., Ltd., Beijing 100068) |
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| Abstract: | ZHAO Ying;HAO Li-jing(Beijing Meitianqianjing Technology Co., Ltd., Beijing 100068) |
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| Keywords: | pork collagen transglutaminase TPA a^* SDS-PAGE denaturing gel electrophoresis |
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