| 新型嘉宝果起泡酒香气成分及特征香气分析 |
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| 引用本文： | 丁吉星,何玉云,梁艳英,崔长伟,王 华,李 华. 新型嘉宝果起泡酒香气成分及特征香气分析[J]. 食品科学, 2014, 35(24): 145-150. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201424028 |
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| 作者姓名： | 丁吉星 何玉云 梁艳英 崔长伟 王 华 李 华 |
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| 作者单位： | 1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌 712100；3.西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站，陕西 合阳 715300 |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD31B07） |
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| 摘 要： | ![]()
以热带水果嘉宝果为原料，采用新型发酵工艺酿造香气怡人的嘉宝果起泡酒。通过搅拌棒萃取法提取酒样香气成分，利用气相色谱-质谱联用结合内标法进行定性定量分析。共检测到104 种香气成分，其中主要有酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、萜烯类以及芳香族化合物。根据气味活性值，从中筛选出12 种特征香气成分，其活性值由大到小依次为：肉桂酸乙酯、反-肉桂酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、里那醇、异戊酸乙酯、月桂酸。这些特征香气成分的描述词均以果香和花香为主。由30 名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行感官量化分析，得到的实际特征香气与筛选鉴定出的香气成分的气味描述相符程度较高。验证采用新型工艺酿造的嘉宝果起泡酒具有以草莓等果香和花香为主体，并伴随着蜂蜜和其他复杂香气的香气特征。
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| 关 键 词： | 嘉宝果 起泡酒 气相色谱-质谱法 香气成分 特征香气 |
Analysis of Volatile Aroma Compounds and Aromatic Characteristics from Jaboticaba Sparkling Wine |
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| DING Ji-xing,HE Yu-yun,LIANG Yan-ying,CUI Chang-wei,WANG Hua,LI Hua. Analysis of Volatile Aroma Compounds and Aromatic Characteristics from Jaboticaba Sparkling Wine[J]. Food Science, 2014, 35(24): 145-150. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201424028 |
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| Authors: | DING Ji-xing HE Yu-yun LIANG Yan-ying CUI Chang-wei WANG Hua LI Hua |
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| Affiliation: | 1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;2. Shaanxi Engineering Research Center for Vitis-Viniculture, Yangling 712100, China;3. Grape and Wine (Heyang) Test Station, Northwest A&F University, Heyang 715300, China |
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| Abstract: | ![]()
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| Keywords: | jaboticaba sparkling wine gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) flavor compounds characteristic aroma |
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