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| 乳酸菌及葡萄糖对鱼片中细菌群落及TVBN值的影响 | |
| 作者单位： | ;1.华南农业大学食品学院;2.江门市地尔汉宇电器股份有限公司;3.鹤壁职业技术学院;4.平安数据科技(深圳)有限公司 |
| 摘 要： | 研究了葡萄糖和乳酸菌对罗非鱼片上细菌群落和TVBN值的影响发现经嗜酸乳杆菌CICC6074以及1.5%葡萄糖处理后鱼片的感官性状基本不变。对照鱼片在4℃冷藏6 d,其TVBN值超过国家限量标准;而CICC6074处理的鱼片冷藏12 d后才超过此标准。葡萄糖虽然加速了冷藏初期细菌的生长,但对鱼片上最终的细菌数量没有影响,并可明显降低鱼片的TVBN值。用葡萄糖和CICC6074混合处理鱼片是否可以进一步降低TVBN值则未能确定。PCR-DGGE分析发现,鱼类的特定腐败菌——假单胞菌在CICC6074处理的鱼片其生长被明显延缓,冷藏6 d后数量才明显增加;而对照鱼片仅冷藏3 d其数量已明显增加。鱼片上吸附的CICC6074数量在冷藏初期略有增加,6 d后下降,9 d后消失。结果表明,嗜酸乳杆菌CICC6074可用于鱼片保鲜,而葡萄糖可降低鱼片的TVBN值。 |
| 关 键 词： | 乳酸菌 葡萄糖 鱼片 TVBN 保鲜 DGGE |
Influence of lactic acid bacteria and glucose on bacterial communities and TVBN value in fillets |
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