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| 牛油火锅底料冷藏储存过程中品质变化 | |
| 作者单位： | ;1.西华大学生物工程学院 |
| 摘 要： | 以牛油火锅底料为研究对象,测定在冷藏(4℃)条件下其水分、酸价、过氧化值、辣椒素类似物、脂肪酸组成及相对含量随时间变化情况。结果表明:样品的水分、酸价、过氧化值随时间延长均呈上升趋势,且氧化速度逐渐加快。辣椒素类似物含量随时间延长而下降,且降解速度逐渐减慢。气相色谱质谱分析得出不饱和脂肪酸含量下降,低级脂肪酸含量升高。因此,控制牛油火锅底料油脂在冷藏期间的劣变有利于维持产品品质,延长其货架期。 |
| 关 键 词： | 牛油火锅底料 冷藏储存 品质变化 |
Quality changes during cold storage of butter hotpot seasoning |
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