| 超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响 |
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| 引用本文： | 孙新生,韩衍青,徐幸莲,畅阳,张维益,周光宏. 超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响[J]. 食品工业科技, 2011, 32(7): 122-125 |
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| 作者姓名： | 孙新生 韩衍青 徐幸莲 畅阳 张维益 周光宏 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京,210095
2. 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京,210095 |
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| 基金项目： | 江苏省科技成果转化专项资金项目(BA2009007) |
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| 摘 要： | 为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。
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| 关 键 词： | 超高压 脂肪氧化 游离脂肪酸 色泽 烟熏火腿 |
Effect of high pressure processing on color, free fatty acids and lipid oxidation of sliced smoked cooked ham |
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| SUN Xin-sheng,HAN Yan-qing,XU Xing-lian,CHANG Yang,ZHANG Wei-yi,ZHOU Guang-hong. Effect of high pressure processing on color, free fatty acids and lipid oxidation of sliced smoked cooked ham[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 32(7): 122-125 |
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| Authors: | SUN Xin-sheng HAN Yan-qing XU Xing-lian CHANG Yang ZHANG Wei-yi ZHOU Guang-hong |
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| Affiliation: | SUN Xin-sheng1,HAN Yan-qing1,XU Xing-lian1,CHANG Yang2,ZHANG Wei-yi2,ZHOU Guang-hong1 (1.Key Lab of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China,2.Key Lab of Agricultural and Livestock Products Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | high pressure processing lipid oxidation free fatty acid color smoked cooked ham |
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