| 牡蛎酱油的研究与开发 |
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| 引用本文： | 孔繁东,祖国仁,丁琦,孙皓,季瑛.牡蛎酱油的研究与开发[J].中国调味品,2008,33(7). |
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| 作者姓名： | 孔繁东 祖国仁 丁琦 孙皓 季瑛 |
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| 作者单位： | 大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034 |
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| 摘 要： | 以牡蛎、豆粕、麸皮为原料，采用多菌种混合制曲，低盐固态发酵酿造牡蛎酱油。通过实验，得出制曲最佳配料比为：牡蛎200g，豆粕500g，麸皮800g，水800mL，发酵条件为：盐度12％，曲水比1：1，前10d发酵温度为50℃，后20d发酵温度为45℃。牡蛎酱油与传统工艺酿造的酱油相比，海鲜风味浓郁，且氨基态氮、全氮及牛磺酸含量分别达到0.82g／dL，1.68g／dL，8．81×10^-5g／dL。
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| 关 键 词： | 牡蛎 酱油 低盐固态发酵 牡蛎 酱油 研究 开发 oyster development 牛磺酸含量 全氮 氨基态氮 风味 海鲜 油相 传统工艺 发酵温度 水比 盐度 发酵条件 配料比 最佳 混合制曲 |
Research and development of oyster sauce |
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| KONG Fan-dong,ZU Guo-ren,DING Qi,SUN Hao,JI Ying.Research and development of oyster sauce[J].China Condiment,2008,33(7). |
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| Authors: | KONG Fan-dong ZU Guo-ren DING Qi SUN Hao JI Ying |
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