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| 低酰基结冷胶酸性凝胶的凝胶特性 | |
| 作者姓名： | 陈青 谭力 马慧婷 竺江南 张鸿雁 |
| 作者单位： | （浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江?杭州 310018） |
| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（51103131）;食品科学与工程浙江省重中之重一级学科开放基金项目（JYTSP20142091）;浙江大学高分子合成与功能构造教育部重点实验室项目（2015MSF002） |
| 摘 要： | 以葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone,GDL)作为酸诱导剂,制备低酰基结冷胶(low acyl gellan gum,LA)酸性凝胶,考察基体质量浓度、GDL/LA复配比例以及酸液浸泡对酸性凝胶凝胶特性的影响。研究结果表明,GDL酸化为缓慢酸化,GDL/LA复配比例越高、体系的pH值越低,酸化速率越快。基体质量浓度和GDL/LA复配比例对酸性凝胶结构影响显著,断裂应力和保水性随着GDL/LA复配比例的增大先升高后降低。基体质量浓度越高,断裂应力和不透明性越大。GDL/LA复配比例增大,断裂应变减小,不透明性增大。当酸液pH值为1时,酸液浸泡对GDL/LA复配比例为2∶1和4∶1的酸性凝胶强度无影响,但GDL/LA复配比例为1∶4、1∶2和1∶1时,凝胶强度随浸泡时间的增加而增强,酸液浸泡可以促使酸性凝胶进行结构重建。 |
| 关 键 词： | 低酰基结冷胶 酸性凝胶 凝胶特性 断裂应力 断裂应变 |
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