| 不同解冻技术对冷冻香菇（L.edodes）品质的影响 |
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| 作者姓名： | 张瑜 赵金红 丁洋 聂莹 朱珍 唐选明 |
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| 作者单位： | （中国农业科学院,农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京 100193）,（中国农业科学院,农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京 100193）,（中国农业科学院,农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京 100193）,（中国农业科学院,农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京 100193）,（中国农业科学院,农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京 100193）,（中国农业科学院,农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京 100193） |
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| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项经费项目“食用菌保鲜加工与循环利用技术研究与示范（201303080）” |
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| 摘 要： | 本文研究常温空气、冷藏、微波(119、259和280 W)以及超高压(100、150和200 MPa)解冻对香菇品质(色泽、汁液流失率、硬度、离子渗透率以及总酚含量)和解冻时间的影响。结果表明:与常温空气和冷藏解冻相比,微波和超高压解冻能够显著缩短香菇的解冻时间,并且随着微波功率和压强的增大,解冻时间逐渐缩短。但超高压解冻后香菇色泽与硬度显著下降,离子渗透率显著上升,从而使得香菇品质显著降低;而微波解冻在色泽(总色差降低19.9~44.1%)、硬度(升高18.9~38.0%)、汁液流失率(降低45.7~42.0%)、总酚含量(升高21.1~25.2%)和其他生理指标方面都优于常温空气解冻技术。其中,259 W的微波功率是香菇解冻的最优条件,同时该条件的感官评价分值最高(7.1)。本文表明微波解冻能够显著提高香菇的解冻速率和品质,这对香菇加工具有一定意义。
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| 关 键 词： | 香菇 微波解冻 超高压解冻 品质 |
| 收稿时间： | 2015-11-09 |
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