酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响

酯化红曲在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点，在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质。为明确酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响，分别检测粮醅堆积前后及发酵结束酒醅的理化指标，原酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量等，并结合原酒的感官品评对酒体进行质量评价。结果表明，在馥合香白酒酿造工艺的基础上添加酯化红曲，试验组粮醅淀粉消耗量比对照组的高3.01%，试验组粮醅的还原糖利用率比对照组提高19.09%；试验组原酒中的风味物质有30种，对照组有26种，试验组的总酯含量是对照组的2.27倍，对照组总酸含量是试验组的1.391倍；其中，己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯含量分别比对照组高0.66 g/L、0.68 g/L和3.65 g/L，乳酸乙酯比对照组低0.27 g/L。酒体的感官品评表明，试验组原酒整体风格明显优于对照组。该研究为酯化红曲的生产应用提供依据，并有利于馥合香白酒的酿酒工艺调整及其质量调控。