| 稻米淀粉的糊化动力学研究 |
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| 引用本文： | 赵思明,熊善柏,姚霓,张声华.稻米淀粉的糊化动力学研究[J].粮食与饲料工业,2002(3):9-11. |
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| 作者姓名： | 赵思明 熊善柏 姚霓 张声华 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食科系,湖北,武汉,430070 |
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| 基金项目： | 湖北省自然科学基金资助项目 (99J0 91) |
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| 摘 要： | 采用一级反应模型对不同类型稻米淀粉的糊化特性和糊化动力学进行了研究，结果表明：不同类型稻米淀粉的糊化特性有较大差异。淀粉的糊化能耗主要用于淀粉晶体的熔解，颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的脱离。其中以晶体崩解速度最大，所需能耗最小；其次为颗粒膨胀能，直链淀粉溶出的速度最小，所需能耗最大。不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度，糊化能及其分配也有所差异，以籼稻的润胀能较小，其次依次为粳稻和糯稻；籼稻直链淀粉脱离淀粉颗粒（淀粉糊上清液BV值）所需能耗最大，其次为粳稻。3种稻米淀粉的酶解能耗差异不大，以糯稻淀粉较难以水解。
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| 关 键 词： | 稻米淀粉 糊化动力学 糊化特性 |
| 文章编号： | 1003-6202(2002)03-0009-03 |
Study on the Gelatinization Kinetics of Rice Starch |
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