| 米渣蛋白酱油发酵中氮素演变规律与过程调控相关性 |
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| 引用本文： | 林灿,袁江兰,邓冲,康旭,徐宁.米渣蛋白酱油发酵中氮素演变规律与过程调控相关性[J].现代食品科技,2015,31(6):116-121. |
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| 作者姓名： | 林灿 袁江兰 邓冲 康旭 徐宁 |
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| 作者单位： | （湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院，湖北武汉 430068）,（湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院，湖北武汉 430068）,（湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院，湖北武汉 430068）,（湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院，湖北武汉 430068）,（湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院，湖北武汉 430068） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31371741） |
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| 摘 要： | 本文以米渣蛋白(RDP)为主要原料酿制酱油,探讨发酵过程中氮素变化规律与过程调控的相关性。通过动态监测RDP酱油30 d的发酵过程中氨基态氮、总氮、可溶蛋白质、氮转化率的变化规律,优化酱醪的发酵温度、盐水浓度、盐水添加量等控制条件。对相同试验条件下所得RDP酱油和大豆酱油的氨基酸态氮和总氮含量进行了比较,并初步评价了RDP酱油的抗氧化活性。结果表明,50℃发酵2 d氮素转化即可达到最高值,35℃发酵持续时间长且有利于氮素转化,产品品质好;酱醪盐浓度为11%时有利于RDP的氮素转化;在盐水倍数为2.2、2.5、2.8时,对总氮和氨基态氮含量没有明显影响,但较高的盐水量可以促进RDP蛋白质的降解,有利于提高RDP酱油的总氮转化率。综合分析,确定RDP酱油发酵的优化控制条件为不超过35℃条件下添加2.8倍曲料质量的盐水,使酱醪盐浓度达到11%,可获得RDP总氮转化率70%以上的酱油产品。RDP酱油的总氮和氨基态氮含量均明显高于大豆酱油,RDP酱油具有显著的抗氧化活性。
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| 关 键 词： | 米渣蛋白 酱油 氮素转化 过程调控 抗氧化 |
| 收稿时间： | 2014/9/11 0:00:00 |
Correlation between Pattern of Nitrogen Transformation and Process Control during Fermentation of Rice Dreg Protein for Sauce Production |
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| LIN Can,YUAN Jiang-lan,DENG Chong,KANG Xu and XU Ning.Correlation between Pattern of Nitrogen Transformation and Process Control during Fermentation of Rice Dreg Protein for Sauce Production[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(6):116-121. |
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| Authors: | LIN Can YUAN Jiang-lan DENG Chong KANG Xu and XU Ning |
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| Affiliation: | (Academy of Food and Pharmaceutical Engineering, College of Light Industry, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China),(Academy of Food and Pharmaceutical Engineering, College of Light Industry, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China),(Academy of Food and Pharmaceutical Engineering, College of Light Industry, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China),(Academy of Food and Pharmaceutical Engineering, College of Light Industry, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China) and (Academy of Food and Pharmaceutical Engineering, College of Light Industry, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice dreg protein sauce conversion of nitrogen process control antioxidation |
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