| 新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定 |
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| 作者姓名： | 武亚婷 杜木英 丁承焱 阚建全 程方方 殷娜 刘维兵 韩亚楠 何欢欢 尹小庆 武运 |
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| 作者单位： | （1.新疆农业大学 食品科学与药学学院,新疆 乌鲁木齐 830052;2.新疆果品精深加工与贮运保鲜工程技术研究中心,新疆 乌鲁木齐 830052;3.西南大学 食品科学学院,重庆 400715;4.中匈食品科学联合研究中心,重庆 400715） |
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| 基金项目： | 新疆维吾尔自治区重点科技专项（2016401001-2）;重庆市社会事业与民生保障科技创新专项（CSTC2017-shms-kjfp80053）;国家级大学生创新创业训练计划项目（201810758033） |
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| 摘 要： | 以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料,在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛;通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛;通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明,筛选得到7株产酸乳酸菌,其中,3株产酸能力强、耐盐性能好,分别为菌株B、SS、T,均可耐受7%NaCl。菌株B、SS及T均被鉴定为植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）。耐盐性乳酸菌的筛选对提高自然发酵辣椒酱的品质起着重要作用。
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| 关 键 词： | 发酵辣椒酱 耐盐乳酸菌 筛选 鉴定 |
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