| 提高腐竹筋力的工艺优化 |
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| 引用本文： | 朱石龙,王水兴.提高腐竹筋力的工艺优化[J].Canadian Metallurgical Quarterly,2011,39(4). |
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| 作者姓名： | 朱石龙 王水兴 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学中德联合研究院,江西南昌,330047 |
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| 摘 要： | 目的]研究腐竹生产的工艺条件对腐竹筋力的影响.方法]精选5个大豆品种,探讨大豆各组成含量与腐竹筋力的关系;选取腐竹提膜温度、浆液pH值、煮沸时间、浆液浓度4个主要影响因素为研究对象,腐竹膜拉伸力为考察目标,通过单因素试验和正交分析确定腐竹生产的优化工艺参数.结果]东农42大豆品种蛋白质含量最高、脂肪含量最低,生产的腐竹膜拉伸力最大,达0.726 N.4个主要因素对腐竹筋力影响由大到小的顺序为:浆液浓度、浆液pH值、腐竹提膜温度、浆液煮沸时间.在煮沸时间3 min、腐竹提膜温度90 ℃、浆液pH值7.5、浆液浓度6%的工艺条件下,生产的腐竹膜拉伸力最大,为0.743 N.结论]优选出的最佳工艺条件可以增强腐竹的筋力,改善腐竹的口感,为企业生产安全优质腐竹提供了技术支持.
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| 关 键 词： | 腐竹筋力 正交方法 工艺条件 |
Process Optimization of Improving Yuba Gluten |
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