脱脂纯牛奶感官评价与电子鼻分析相关性研究 |
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引用本文: | 迟雪露,宋铮,Khalmetov Muratzhan,艾娜丝,孙宝国.脱脂纯牛奶感官评价与电子鼻分析相关性研究[J].精细化工,2018(6). |
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作者姓名: | 迟雪露 宋铮 Khalmetov Muratzhan 艾娜丝 孙宝国 |
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作者单位: | 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京市食品风味化学重点实验室 |
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摘 要: | 选取4种市售不同品牌的UHT(超高温灭菌)脱脂纯牛奶作为研究对象,通过感官描述性分析和电子鼻技术对其风味属性进行评价。采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)结合偏最小二乘回归(PLSR)法将电子鼻传感器性能和感官属性进行相关性分析。感官评价结果显示:样品奶油味及脂质感评分均较低,A样品奶腥味明显,影响整体风味;对4种样品进行PCA分析,结果表明:PC1和PC2的贡献率分别为66.87%和33.13%,区分效果较好;基于感官属性和传感器响应值的PLSR分析建立的相关性模型,其中PC1方差贡献率为49%,PC2为34%,能够很好地解释感官属性和传感器响应值之间的相关性,反映脱脂纯牛奶样品的整体信息。
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