| 不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响分析 |
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| 引用本文： | 王琳涵,乔凯娜,丁奇,张玉玉,孙宝国,陈海涛,孙颖.不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响分析[J].精细化工,2018,35(10). |
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| 作者姓名： | 王琳涵 乔凯娜 丁奇 张玉玉 孙宝国 陈海涛 孙颖 |
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| 作者单位： | 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划资助项目（2016YFD0400705）;国家自然科学基金青年基金项目（31401604） |
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| 摘 要： | 以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味评分最高;随着煮制时间的延长,鸡汤的pH先降低后增加,煮制3 h时pH达到最低值(6.39);5'-胞苷酸(5'-CMP)、5'-鸟苷酸(5'-GMP)、乳酸和17种氨基酸的含量随煮制时间延长逐渐增加,在煮制5 h时达到最大值;5'-肌苷酸(5'-IMP)、和5'-腺苷酸(5'-AMP)的质量浓度分别在煮制2和3h达到最大值(14.22和48.72mg/L);琥珀酸的含量变化不大,谷氨酸的质量浓度在煮制5 h时达到最大值(291.39 mg/L),这些呈味物质对鸡汤鲜味具有重要的贡献。鸡汤的味精当量值(EUC)在5 h达到最高值(0.28 g MSG/100 g)。多肽含量在4 h时达到最大值(12.06 g/L)。
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| 关 键 词： | 鸡汤 游离氨基酸 有机酸 呈味核苷酸 呈味肽 |
| 收稿时间： | 2017/8/30 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/12/4 0:00:00 |
Analysis of the Taste Compounds in Chicken Soup at Different Cooking Time |
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| Wang Linhan,Qaio Kain,Ding Qi,Zhang Yuyu,Sun Baoguo,Chen Haitao and Sun Ying.Analysis of the Taste Compounds in Chicken Soup at Different Cooking Time[J].Fine Chemicals,2018,35(10). |
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| Authors: | Wang Linhan Qaio Kain Ding Qi Zhang Yuyu Sun Baoguo Chen Haitao and Sun Ying |
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| Affiliation: | Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chicken soup Free amino acids Organic acid Taste nucleotide Umami peptide |
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