| 鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物的研究 |
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| 引用本文： | 宋焕禄,杨成对.鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物的研究[J].精细化工,2001,18(11):659-661,681. |
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| 作者姓名： | 宋焕禄 杨成对 |
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| 作者单位： | 1. 北京工商大学化工学院
2. 清华大学分析中心 |
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| 摘 要： | 对鸡肉酶解物 HVP 半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物进行了气 质联机 (GC MS)分析 ,从中分离、鉴定出了关键性肉味化合物如 2 甲基 3 呋喃硫醇、2 乙酰基呋喃、苯乙醛、3 甲基 2 噻吩醛、3 乙基 2 噻吩醛、双 (2 甲基 3 呋喃基 )二硫化物、二 (2 甲基 4,5 二氢 3 呋喃基 )二硫化物、2 糠硫醇、二 (2 糠基 )二硫化物、十六醛、十八醛等重要肉香味或鸡肉味化合物 ;而且这些化合物的含量相当高 ,证实了该Maillard反应模型系统组成的正确性
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| 关 键 词： | 鸡肉酶解物 Maillard反应 挥发性化合物 GCMS分析 |
| 文章编号： | 1003-5214(2001)11-0659-04 |
The Study of Volatile Compounds of Enzymatically Hydrolyzed Chicken-HVP-Cysteine Maillard Reaction System |
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| SONG Huan lu ,YANG Cheng dui.The Study of Volatile Compounds of Enzymatically Hydrolyzed Chicken-HVP-Cysteine Maillard Reaction System[J].Fine Chemicals,2001,18(11):659-661,681. |
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| Authors: | SONG Huan lu YANG Cheng dui |
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| Affiliation: | SONG Huan lu 1,YANG Cheng dui 2 |
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| Abstract: | The isolation and identification of volatile compounds in enzymatically hydrolyzed chicken HVP cysteine Maillard reaction system were done.2 methyl 3 furanthiol,2 acetylfuran,phenylacetaldehyde,3 methyl 2 thiophenecarboxaldehyde,3 ethyl 2 thiophenecarboxaldehyde, trans anethole,bis(2 methyl 4,5 dihydro 3 furyl)disulphide,bis(2 methyl 3 furyl)disulphide,furfuryl thiol,bis(2 furfuryl)disulphide,hexadecanal,octadecanal,etc.were identified.This shows that the model system is successful. |
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| Keywords: | enzymatically hydrolyzed chicken Maillard reaction volatile compounds GC MS analysis |
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