| 碱性氨基酸修饰乳清蛋白基质凝胶功能性 |
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| 引用本文： | 王耀松,张唯唯,马天怡,黄梅桂,胡荣蓉,唐长波.碱性氨基酸修饰乳清蛋白基质凝胶功能性[J].精细化工,2020,37(9):1883-1889. |
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| 作者姓名： | 王耀松 张唯唯 马天怡 黄梅桂 胡荣蓉 唐长波 |
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| 作者单位： | 南京林业大学 轻工与食品学院,江苏 南京 210037;肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京农业大学 食品科学技术学院,江苏 南京 210095 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年基金项目（31401530；31501509）；国家重点研发计划政府间国际科技创新合作项目（2019YFE0103800）；江苏省优势学科建设项目青年创新基金（80900604） |
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| 摘 要： | 将L-精氨酸(L-Arg)、L-赖氨酸(L-Lys)和L-组氨酸(L-His)分别加入到质量浓度为120 g/L的乳清蛋白溶液中,使每种氨基酸的最终质量浓度均分别为1、3和5 g/L,均质后再经90℃加热30 min制备热诱导凝胶,并探讨碱性氨基酸对凝胶功能的改造。通过物化、全质构、吸水性和凝胶电泳等分析手段,表征溶液的pH及其所成凝胶的形貌、质构、水化性质及凝胶内的蛋白浸出组分。结果表明,L-Arg、L-Lys及L-His均能明显提高蛋白成胶溶液的pH,蛋白都能形成颜色、形貌及"站立性"无明显差别的热诱导凝胶;L-Arg、L-Lys显著提高凝胶弹性、黏聚性、咀嚼性及回复性,降低凝胶硬度和胶黏性,而L-His除降低胶黏性外,对凝胶其他质构特性无显著影响。此外,它们对凝胶持水性提升幅度不大,但能够显著提高凝胶溶胀性,并有效抑制凝胶网络内蛋白浸出,促进蛋白凝胶网络结构的完整化。
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| 关 键 词： | 碱性氨基酸 乳清蛋白 质构 水化性质 蛋白浸出性 食品用化学品 |
| 收稿时间： | 2020/6/26 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/8/13 0:00:00 |
Basic amino acids modify the functional properties of whey protein-based gels |
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| WANG Yao-song,Zhang Wei-wei,Ma Tian-yi,Huang Mei-gui,Hu Rong-rong and Tang Chang-bo.Basic amino acids modify the functional properties of whey protein-based gels[J].Fine Chemicals,2020,37(9):1883-1889. |
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| Authors: | WANG Yao-song Zhang Wei-wei Ma Tian-yi Huang Mei-gui Hu Rong-rong and Tang Chang-bo |
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| Affiliation: | Nanjing Forestry University,Nanjing Forestry University,Nanjing Forestry University,Nanjing Forestry University,Nanjing Agricultural University,Nanjing Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | basic amino acids whey proteins texture hydration properties protein leachability |
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