| 蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响 |
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| 引用本文： | 肖隽霏,黄岩,乔凯娜,张玉玉,孙宝国,章慧莺. 蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响[J]. 精细化工, 2020, 37(4) |
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| 作者姓名： | 肖隽霏 黄岩 乔凯娜 张玉玉 孙宝国 章慧莺 |
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| 作者单位： | 北京工商大学,北京工商大学,北京工商大学,北京工商大学,北京工商大学,北京工商大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（面上项目，重点项目，重大项目） |
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| 摘 要： | 为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响，采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量，并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为：m(木瓜蛋白酶):m(菠萝蛋白酶)=2:1，加酶量0.2%（酶质量占肉质量的百分数，下同）；优化后的酶解液中鲜味氨基酸总量最多，为26.70 g/L。利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析，能区分不同蛋白酶复配的香精。
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| 关 键 词： | 排骨汤风味香精；酶解；游离氨基酸；感官评价；电子鼻 |
| 收稿时间： | 2019-09-20 |
| 修稿时间： | 2019-12-30 |
Effects of enzymes on the taste of the sparerib soup flavoring |
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| XIAO Jun-fei,HUANG Yan,QIAO Kai-n,ZHANG Yu-yu,SUN Bao-guo and ZHANG Hui-ying. Effects of enzymes on the taste of the sparerib soup flavoring[J]. Fine Chemicals, 2020, 37(4) |
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| Authors: | XIAO Jun-fei HUANG Yan QIAO Kai-n ZHANG Yu-yu SUN Bao-guo ZHANG Hui-ying |
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| Affiliation: | Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University, Beijing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | the bone soup flavoring hydrolysis free amino acids sensory evaluation electronic nose |
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