| 乳酸钠和双乙酸钠对熟火腿的抑菌作用和感官品质的影响 |
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| 引用本文： | 张树银,郭廷,楚慧灵.乳酸钠和双乙酸钠对熟火腿的抑菌作用和感官品质的影响[J].河南化工,2021,38(4):35-38. |
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| 作者姓名： | 张树银 郭廷 楚慧灵 |
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| 作者单位： | 河南金丹乳酸科技股份有限公司,河南 郸城 477150 |
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| 摘 要： | 添加不同含量的乳酸钠、双乙酸钠或柠檬酸钠,按照标准配方制作熟火腿.制备后,一部分产品直接进行感官分析,另一部分煮熟、切碎、均匀接种L monocytogenes和L curvatus,真空包装后在4℃储存.与对照组相比,添加2.5％～3.3％的乳酸钠抑制了L monocytogenes和L curvatus的生长.添加0.2％的双乙酸钠对火腿的口感和气味有负面影响.0.1％和0.2％的双乙酸钠对L curvatus没有抑制作用.另一方面,添加1％的缓冲柠檬酸钠可以促进L monocytogenes的生长.
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| 关 键 词： | 乳酸钠 双乙酸钠 抑菌作用 感官品质 |
Effects of Sodium Lactate and Sodium Diacetate on the Bacteriostasis and Sensory Quality of Cooked Ham |
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| ZHANG Shuyin,GUO Ting,CHU Huiling.Effects of Sodium Lactate and Sodium Diacetate on the Bacteriostasis and Sensory Quality of Cooked Ham[J].Henan Chemical Industry,2021,38(4):35-38. |
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| Authors: | ZHANG Shuyin GUO Ting CHU Huiling |
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