| 小麦蛋白质的加热效应 |
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| 引用本文： | 汲言山,赵友梅,秦礼谦.小麦蛋白质的加热效应[J].河南工业大学学报(自然科学版),1993(1). |
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| 作者姓名： | 汲言山 赵友梅 秦礼谦 |
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| 作者单位： | 郑州粮食学院粮油储藏系
(汲言山，赵友梅)，郑州粮食学院粮油储藏系(秦礼谦) |
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| 摘 要： | 随着小麦热处理温度的升高,其食用品质先变好后变差,同时盐溶、醇溶和稀乙酸溶解的蛋白质数量下降,而残留蛋白质数量增加。凝胶过滤分析表明:醇溶蛋白质分子量分布越来越连续。较高分子量的蛋白质组分随温度升高而减少。SDS-PAGE分析得到:醇溶蛋白质较高分子量亚基减少,小麦全部蛋白质亚基的种类和数量基本无变化。热处理温度<100℃时,小麦蛋白质之自由巯基总量无变化。表明热处理小麦食用品质的改善不是依赖蛋白质二硫键的增加,而是面筋蛋白质的存在状态和相互间作用能力的改善。
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| 关 键 词： | 小麦 蛋白质 烘焙品质 加热效应 |
THE HEATING EFFECTS ON WHEAT PROTEINS |
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| Ji Yanshan Zhao Youmei Qin Liqian.THE HEATING EFFECTS ON WHEAT PROTEINS[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,1993(1). |
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| Authors: | Ji Yanshan Zhao Youmei Qin Liqian |
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| Affiliation: | Grain and Oil Storage Department |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Wheat protein baking quality heat effect |
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