| 葡萄糖接枝对大豆分离蛋白功能特性和结构的影响 |
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| 引用本文： | 左颖昕,布冠好.葡萄糖接枝对大豆分离蛋白功能特性和结构的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2018(2). |
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| 作者姓名： | 左颖昕 布冠好 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
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| 摘 要： | 大豆分离蛋白的功能性质易受加工条件的影响,为改善其功能性质,采用糖基化方法进行改性。以大豆分离蛋白(SPI)和葡萄糖为原料,采用干热法在不同底物质量比、温度及反应时间下进行美拉德反应。结果表明:在反应温度为55℃,大豆分离蛋白与葡萄糖的质量比为1∶1,反应6 h后,与未改性SPI相比,接枝产物的溶解性提高了56.18%,乳化活性提高了28.04%,反应8 h后,乳化稳定性提高了92.78%。通过邻苯二甲醛(OPA)法测定接枝产物的接枝度及SDSPAGE分析接枝产物的分子量变化,均证明了美拉德反应的发生;紫外光谱和傅里叶红外光谱(FT-IR)分析结果表明糖基化改性后蛋白质的空间结构和二级结构都发生了变化。葡萄糖接枝改善了大豆分离蛋白的功能特性,为拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用范围提供了一定的理论依据。
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| 关 键 词： | 糖基化 大豆分离蛋白 葡萄糖 功能特性 结构特性 |
FUNCTIONAL AND STRUCTURAL PROPERTIES OF SOYBEAN PROTEIN ISOLATE-GLUCOSE CONJUGATES |
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