酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化

通过分析酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化,为酸面团质量控制及生产奠定基础。以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,分析了酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)的降解变化规律。与对照面团相比,发酵导致乳酸菌酸面团(SL)、乳酸菌-酵母菌酸面团(SYL)和酸对照酸面团中GMP含量逐渐变缓降低;氨基氮含量、可溶性氮含量则随着发酵进行而增加,发酵初始阶段增加比较迅速,随后增加逐步变缓。发酵8 h后,可溶性氮含量增速缓慢。而肽氮含量的变化规律有所不同,发酵初始阶段肽氮含量逐步升高,但发酵后期肽氮含量则开始逐步下降。发酵导致了GMP分子中游离巯基含量增加、二硫键含量下降。表明酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体发生了降解。