稻谷的陈化对其米粉制品品质的影响 |
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引用本文: | 张玉荣,王游游,刘敬婉.稻谷的陈化对其米粉制品品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2018(5). |
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作者姓名: | 张玉荣 王游游 刘敬婉 |
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作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院粮食储藏与安全教育部工程研究中心粮食储运国家工程实验室 |
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摘 要: | 为了减少因稻谷陈化造成的损失,探究不同陈化程度稻谷的最佳食用方式,采用人工气候箱模拟中国典型高温高湿储粮环境(35℃,RH 80%),对来自我国粳稻谷不同主产地(江苏、吉林及原阳)的3种粳稻进行加速陈化储藏,储藏过程中定期取出,作为制作米粉的原料,测定米粉的蒸煮、感官品质及质构特性等相关指标,并做差异性分析,探讨米粉品质的变化规律。结果表明:3种粳稻的变化规律基本相同。随着储藏时间的延长,3种粳米米粉的蒸煮损失率整体均呈逐渐下降趋势,而复水率的变化趋势与之相反;米粉感官评分随着储藏时间延长呈先上升后有所下降的变化规律,新鲜稻谷的感官评分最低(-4、-4、-3分),在储藏24周时达到最大值(8、6、6分),24周后开始有所降低;米粉的硬度、黏聚性和咀嚼性整体呈增大的趋势,弹性呈现先降低后增加的趋势,分别在第4、16、4周时弹性最低,黏着性呈先迅速下降后趋于平缓的趋势,回复性变化没有呈现出明显的规律;差异性分析结果表明,储藏过程中,硬度、黏着性、咀嚼性、蒸煮损失率和复水率随储藏时间的延长变化显著,其中硬度的变化最大,弹性的变化最小,变化显著的指标均有利于米粉品质提高。
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