| 乳化剂对夹层蛋糕坯质地的影响 |
| |
| 引用本文： | 王耀鑫,赵仁勇,崔言开,侯赛,岳清华.乳化剂对夹层蛋糕坯质地的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2015,36(3):39-44. |
| |
| 作者姓名： | 王耀鑫 赵仁勇 崔言开 侯赛 岳清华 |
| |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001 |
| |
| 摘 要： | 通过测定面糊的相对密度、蛋糕体积和蛋糕瓤的质构特性评价蛋糕的质量,对比研究乳化剂种类和用量对夹层蛋糕坯质量的影响.结果表明,乳化剂可以减小面糊的相对密度,添加O/W型乳化剂硬脂酰乳酸钠以及W/O型乳化剂山梨醇酐单硬脂酸酯和分子蒸馏单甘酯的蛋糕体积较大,质地较松软.
|
| 关 键 词： | 乳化剂 夹层蛋糕坯 体积 质构 |
EFFECTS OF EMULSIFIERS ON THE QUALITY OF LAYER CAKE |
| |
| WANG Yao-xin,ZHAO Ren-yong,CUI Yan-kai,HOU Sai,YUE Qing-hua.EFFECTS OF EMULSIFIERS ON THE QUALITY OF LAYER CAKE[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2015,36(3):39-44. |
| |
| Authors: | WANG Yao-xin ZHAO Ren-yong CUI Yan-kai HOU Sai YUE Qing-hua |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | emulsifier layer cake volume texture |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
|
