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| 麦谷蛋白对鲜湿面条性质的影响 | |
| 引用本文： | 陆启玉,郭祀远,李炜.麦谷蛋白对鲜湿面条性质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2009,30(5). |
| 作者姓名： | 陆启玉 郭祀远 李炜 |
| 作者单位： | 陆启玉(华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052);郭祀远(华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640);李炜(河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052) |
| 摘 要： | 以小麦面粉为原料,首先采用分离重组的方法分离.出麦谷蛋白,然后将不同量的麦谷蛋白添加到面粉中研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明麦谷蛋白使鲜湿面条的黏附性、黏合性、咀嚼性、厚度、剪切特性增加,而干物质吸水率呈减小趋势. |
| 关 键 词： | 麦谷蛋白 鲜湿面条 品质 |
EFFECT OF GLUTENIN CONTENT ON WET NOODLE QUALITY |
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