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| 烹调方法与致癌、致突变作用 | |
| 引用本文： | 樊大江,彭景.烹调方法与致癌、致突变作用[J].扬州大学烹饪学报,2000,17(2). |
| 作者姓名： | 樊大江 彭景 |
| 作者单位： | 扬州大学旅游烹饪学院,扬州,225001 |
| 摘 要： | 高温烹制(如烤、煎)的食物中含有一些在实验条件下致癌、致突变的物质,如多环芳香烃类(PAHs)和杂环胺(HCAs)类.多个研究报告指出:这些物质可能会提高人体某些器官(尤其是胃和食道)的致癌性.因此对产生这些物质的烹调方法有必要进行评价. |
| 关 键 词： | 烹调 多环芳香烃 杂环胺 食物成分 |
COOKING METHODS AND CANCERNOGENTIC,MUTAGENTIC ACTION |
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