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| 油条加工中丙烯酰胺的控制与工艺优化 | |
| 引用本文： | 张伍金,郑美珍.油条加工中丙烯酰胺的控制与工艺优化[J].扬州大学烹饪学报,2015(2):42-48. |
| 作者姓名： | 张伍金 郑美珍 |
| 作者单位： | 岭南师范学院生命科学与技术学院 |
| 基金项目： | 国家星火计划项目(2014GA780059);岭南师范学院校自然科学基金项目(L1206) |
| 摘 要： | 从油条中丙烯酰胺含量监测、感官品质评价两方面入手,采取响应曲面法设计,探讨健康的油炸新工艺。结果表明:膨松剂总量为3%(以面粉质量计)、油条油炸温度180℃、油炸时间2min的条件下,制得的油条丙烯酰胺含量为最低值4.836mg/kg,感官评价具有色泽金黄、外观形状整齐、气孔均匀、孔壁薄、复原性好、口感咸香适口等良好的品质特点。 |
| 关 键 词： | 油条 丙烯酰胺含量 工艺优化 紫外分光光度法 响应曲面法 |
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